面筋洗刷仪对面团粉质特性的研讨

上海双旭

　　面团的流变学特性受淀粉含量的影响很大，经过增加小麦粉改良剂或调理小麦粉中淀粉和蛋白质的份额可改进面团的流变学特性，显着进步小麦粉的烘培质量。研讨发现，增加质量分数０．２％的马铃薯磷酸酯淀粉及其它增加剂的小麦粉具有较好的粉质特性。一般来说，淀粉中直／支链淀粉份额、淀粉含量及面筋蛋白等要素对面制食物的质量有很大影响。面筋洗刷仪对在淀粉面筋含量的测定中起到洗刷面筋的效果，这么缩短了研讨实验的进程。
　　
　　慢消化淀粉（ＳＤＳ）是一种新式物理改性淀粉，经过淀粉与脂质复合，不引入任何化学试剂，可按需要增加到食物中，ＳＤＳ不易被胃肠道立即消化，能够缓慢释放葡萄糖，调理人体餐后血糖平衡；对一些疾病的防止和医治有非常主要的效果。将一种具有慢消化特征的淀粉－脂质复合物按不一样份额增加到高筋小麦粉中，剖析混合粉的粉质特性和拉伸特性。与传统用低筋粉出产酥性饼干比较，选出较的种类作为出产酥性饼干的质料，开宣布高筋粉出产优异特膳酥性饼干的新种类配方，为出产特膳饼干等功能食物供给参阅根据。
　　
　　面筋洗刷仪对面粉的测定中发挥了主要的效果，为此也显着剖分出，面筋的数量和质量对酥性饼干的质量起关键性效果，而面筋的质量主要由面团的粉质和拉伸特性来表现。在高筋粉中增加淀粉能够起到调理面筋、处理面筋含量过高、增韧增塑的效果，而慢消化淀粉又兼具慢消化功能，与传统的用低筋粉做酥性饼干比较较，可开宣布出产功能性特膳酥性饼干的新种类配方